徐来反问道。
后者挠了挠头道：“我只知道，汆比煮的加热时间要短，其他的就不清楚了。”
“说对了一半……”
徐来耐心讲解。
汆，一种烹调方法。
把食物放到沸水里稍微一煮，某些地区直接把这种烹饪方式叫做烫。
用汆法成菜，一般以汤作为传热介质，成菜速度较快。
汆是制作汤菜的专门方法。
这种方法特别注重对汤的调制。
从汤质上来说，有清汤（清汆）和浓汤（浓汆）之分。
但无论是清汤还是浓汤，使用汆法制作美食，必须有一个前提。
那就是原材料必须细嫩鲜美。
像今天这道西湖醋鱼，可以说是汆法的代表作之一。
将处理好的生鱼肉，直接放入滚烫的清汤里，期间不停用大勺舀汤淋在鱼肉身上，使其快速变熟。
这样不仅保留了鱼肉的鲜嫩，同时又再次去掉了鱼腥。
“尝尝看。”
徐来从盘子里挑出一块没有带蘸料的鱼肉，喂给对方。
“好嫩！”
╰(°▽°)╯
眼前这盘西湖醋鱼，鱼肉真的太鲜嫩了。
虽然谈不上入口即化，但也真是差不多了。
用舌头轻轻一泯，鱼肉就化开了。
“这道菜汆鱼的话，只用三分钟，多了就过熟，鱼肉不嫩。”
“另外一定要记住，一锅水汆一条鱼，绝对不能复用。”
“鱼肉汆好之后，鱼眼爆出，鱼鳍立起，这才算合格（主要目的是为了新鲜）。”
徐来再次进行讲解。
这种方式虽然慢，但能够最大程度的保证鱼的鲜活程度。
据他所知，一些人流量比较大的饭店，会将所有的鱼一次性全部蒸熟，然后放在一边摊凉。
客人下单，便取出加热，淋上醋汁即可。
这样的鱼也能做到鱼眼爆出，鱼鳍立起。
但实际上，这种做法只是空有活鱼的样子，没有了活鱼的味道。
但这也是无奈之选。
毕竟现代人生活节奏快，大饭店为了利润，根本不可能有这么多时间进行准备。
所以，有些追求完美的饭店，让食客耐心等候，也是不无道理的。
“好了，剩下的你们可以说了。”
最基础的东西说完了，徐来再次转身看向白冰洋和王胖子。
“这个芡汁感觉不一样。”王胖子认真观察着芡汁，脑海中仔细回忆过去吃过的西湖醋鱼。
“感觉比外面那些的颜色要薄一点。”白冰洋同样也注意到了芡汁。
“不错，因为减少了酱油的用量。”
徐来微微一笑。
这道菜鱼肉的技巧并不难，稍微讲解一下就能学会。
但这道菜的芡汁，很多人却搞不清楚。
旧时这道菜的芡汁，以醋为主，酱油不宜多，最终的成品，以透明的玻璃芡方为上品。
而如今广式生抽和老抽大行其道。
其颜色和味道都比的调味料都厚了不止一倍。
如果还是按照过去那种比例制作的话，最终的成品肯定是黑漆漆的一团。
“老板，外面来了个白头发的老头，点了名要找你。”
就在这个时候，一名打饭的阿姨从外面走了进来。
“嗯，知道了……”
徐来点了点头。
该来的终于来了。
欠下的债，终究得还。
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